Cumplimiento de la cadena de frío en la exportación de porcino

La cadena de frío en la exportación de porcino exige dos cosas: la carne debe alcanzar su temperatura legal antes del transporte y mantenerla hasta la entrega, y usted debe poder demostrarlo con un registro. Las cifras salen del Reglamento (CE) n.º 853/2004 —7 °C en toda la carne, 3 °C en despojos— y de la Directiva 89/108/CEE, que fija −18 °C para el ultracongelado.

La obligación es de continuidad, no de promedio

El Reglamento (CE) n.º 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 5 lo dice sin rodeos: «No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.»

Esa excepción cubre la manipulación —mover palés en el muelle—, no un equipo de frío averiado durante la noche. El capítulo IV, punto 7 añade la obligación sobre el equipo: vehículos y contenedores «deberán ser capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura».

Las cifras por producto están en el anexo III.

El punto 1(a) exige refrigerar inmediatamente después de la inspección post mortem «siguiendo a tal efecto una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura». El punto 3 es la regla de expedición: «La carne deberá alcanzar la temperatura establecida en el punto 1 antes de ser transportada y permanecer a dicha temperatura durante su transporte.»

La excepción para canales

El punto 3, letra b) —introducido por el Reglamento (UE) 2017/1981 y modificado por el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141— permite que canales, medias canales, cuartos y medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor salgan antes de que el centro llegue a 7 °C. Para porcino: 7 °C en la superficie en el momento de la carga, un máximo de 16 horas desde el sacrificio para alcanzarla, aire de transporte no superior a 6 °C y un recuento de colonias aerobias en canales (media diaria máxima del matadero) de log10 4 ufc/cm², con transporte de hasta seis horas, ampliable a 30 si antes de la salida el centro baja de 15 °C. La tabla de 60 horas solo cubre ovino, caprino y bovino.

Está muy condicionada: autorización documentada de la autoridad competente del lugar de salida, temperatura supervisada dentro de los procedimientos APPCC, instrumento de registro en el vehículo, recogida en tres mataderos como máximo por transporte, aviso previo del operador de destino y declaración que acompañe al envío. No cubre el despiece envasado en caja, que es lo que compone la mayoría de los pedidos de exportación.

Registro y registradores de datos

Para el ultracongelado, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige que los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento dispongan de instrumentos de registro adecuados que controlen la temperatura del aire a intervalos regulares y frecuentes. Desde el 1 de enero de 2006 deben cumplir las normas EN 12830, EN 13485 y EN 13486, y el operador debe conservar los documentos que permitan verificar esa conformidad. Las temperaturas registradas se fechan y se guardan un año como mínimo, o más según la naturaleza y la vida útil del producto.

Tres factores determinan si un registro aguanta una revisión:

• El aire no es el producto. Lo que el Reglamento obliga a registrar es la temperatura del aire. El centro del producto va por detrás, y una curva de retorno no zanja por sí sola una discusión sobre la carne.
• Colocación. El punto donde se coloca el registrador —parte alta de la estiba, zona de puertas, dentro de una caja— cambia la lectura. Acuérdelo por escrito antes de la primera carga.
• Qué cuenta como desviación. El artículo 5.1 de la Directiva 89/108/CEE admite en ultracongelado breves fluctuaciones al alza de 3 °C como máximo durante el transporte. El refrigerado no tiene tolerancia equivalente: fíjela en el contrato.

Qué supone comercialmente una desviación de temperatura

En un puesto de control fronterizo de la UE, los controles físicos de los productos de origen animal incluyen comprobar «que se ha mantenido el intervalo térmico durante el transporte exigido por la legislación de la Unión y que no se han producido deficiencias ni rupturas en la cadena de frío, mediante el examen de los registros de la variación de temperatura durante el transporte» (Reglamento de Ejecución (UE) 2019/2130, artículo 4.4 y anexo II, punto 1(b)). El registro es la prueba. Un hueco en él es un hallazgo, no un formalismo.

A partir de ahí:

• Actuación oficial. Conforme al Reglamento (UE) 2017/625, la partida no conforme se inmoviliza y se le deniega la entrada (artículo 66.1); después se ordena al operador destruirla, reexpedirla o someterla a tratamiento especial (artículo 66.3), a su costa (artículo 66.7). Si hay motivos para creer que las normas se han infringido de forma grave o reiterada, las autoridades intensifican los controles sobre partidas del mismo origen (artículo 65.4).
• Reparto del riesgo. Las reglas Incoterms 2020 fijan dónde se transmiten los costes y el riesgo. No establecen una temperatura ni dicen quién asume una desviación: eso es materia del contrato de compraventa. Tampoco la póliza de carga cubre sin más la avería del equipo de frío; lea antes el condicionado.
• Responsabilidad del transportista. El transporte internacional por carretera entre Estados parte se rige por el Convenio CMR: el transportista responde de la pérdida o el daño entre la toma a cargo y la entrega, salvo las exoneraciones previstas. Si el vehículo está especialmente acondicionado frente al calor y al frío, lo decisivo es lo que pueda probar sobre la elección, el mantenimiento y el empleo de ese equipo.

Preenfriamiento y disciplina de carga

Un equipo frigorífico mantiene la temperatura y evacua el calor que entra por las paredes; no baja una carga caliente. Por eso la norma sitúa la obligación antes del viaje.

• Pida el resultado de la inspección previa al viaje (PTI) antes de que el contenedor llegue a planta y consérvelo con la documentación de embarque.
• Piénselo dos veces antes de preenfriar el contenedor vacío con humedad alta: las superficies frías acumulan condensación que acaba en la mercancía.
• Estibe por debajo de la línea de carga marcada, deje holgura alrededor de la carga congelada y mantenga libres los canales del suelo para el retorno del aire.
• Reduzca el tiempo de puertas abiertas y prepare los palés para que la carga sea continua.

Qué implica esto para su pedido

• Indique la temperatura en °C, precise si es en el centro o en la superficie y señale si es refrigerado o ultracongelado. «Refrigerado» a secas no es una especificación.
• Acuerde tipo, número y posición de los registradores, y quién descarga los datos en destino.
• Defina de antemano qué se considera una desviación —magnitud y duración— y qué consecuencia tiene.
• Compruebe la norma de temperatura de importación del mercado de destino: puede ser más estricta que la de la UE, y el certificado debe ser coherente con ella.
• En tramos internacionales por carretera, confirme que el vehículo tiene certificado ATP en vigor para la clase que la mercancía requiere.