Trazabilidad de lotes
Trazabilidad: la identidad del lote desde la recepción hasta la expedición
La trazabilidad es una obligación legal antes que un servicio comercial. Esta página explica qué exige la normativa europea a una industria cárnica, cómo debe mantenerse la identidad del lote a lo largo del despiece, el embalaje y la expedición, qué identificadores exigen las normas de la UE en la caja y en los documentos de transporte, y qué puede solicitar un comprador.
Qué significa la trazabilidad en la normativa
El Reglamento (CE) 178/2002 convierte la trazabilidad en una condición para operar, no en un añadido comercial. El artículo 18 establece la obligación de trazabilidad propiamente dicha; los deberes de marcado y de registro que se describen más adelante proceden de normas distintas de higiene y de etiquetado.
Un paso atrás
Debe poder identificarse al proveedor de cada lote de entrada: de qué establecimiento procede, qué era y cuándo llegó.
Un paso adelante
Debe poder identificarse al cliente inmediato de cada expedición. La obligación termina ahí: cada operador de la cadena conserva su propio eslabón.
Identidad de lote
El lote agrupa producto obtenido en condiciones consideradas homogéneas. Es la referencia que enlaza materia prima, caja y expedición.
Marca de identificación
El artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) 853/2004 condiciona la comercialización de productos de origen animal a la autorización del establecimiento. El anexo II, sección I, fija qué debe llevar la marca de identificación: nombre del país o código de dos letras, número de autorización y, en la UE, las siglas CE/EC.
La cadena, eslabón a eslabón
Cada eslabón se detalla por separado: qué debe quedar establecido y qué traslada la identidad del lote al siguiente.
- Materia prima de entradaEl artículo 18 exige que el proveedor y la materia prima entrante puedan identificarse en la recepción. Ese registro es el eslabón hacia atrás de todo lo que se elabore con ella.
- Definición del loteAgrupar la producción en lotes es lo que permite que una consulta sobre una sola caja tenga respuesta acotada. Cómo se define el lote de cada producto se fija en la especificación.
- Despiece y preparaciónEl despiece convierte un lote de entrada en varios productos acabados. Poder leer después esa relación en ambos sentidos depende de los registros que se generen en esta fase.
- Embalaje y marcadoEl marcado es el punto en el que la identidad del lote pasa a ser legible. Lo impreso en la caja es lo que cita el comprador cuando surge una consulta posterior.
- Almacenamiento frigoríficoEl almacenamiento no genera un lote nuevo. El producto mantenido en refrigeración o congelación conserva la identidad asignada en el embalaje, y es esa identidad la que se coteja en una consulta posterior.
- Expedición y documentosEn la expedición, los lotes cargados forman un único envío, y es ese envío lo que describen los documentos comerciales y oficiales. Desde ahí continúan los registros del comprador.
Los identificadores que exigen las normas de la UE
Estos son los identificadores obligatorios en producto de origen UE y qué identifica cada uno.
- Descripción y código de producto
- Vincula la caja con la especificación pedida. Las partidas arancelarias del catálogo —0203, 0206, 0209 y 0504— son orientativas; la subpartida aplicable depende de la mercancía expedida y del arancel de destino.
- Identificador de lote
- El campo por el que se buscan los registros posteriores. Cítelo tal como esté impreso.
- Marca de identificación
- Identifica al establecimiento autorizado que manipuló el producto por última vez. No identifica el lote.
- Marcado de fechas
- El Reglamento (UE) 1169/2011 exige indicar la fecha de congelación en la carne congelada destinada al consumidor final. Lo que figura en una caja de gran formato se fija en la especificación acordada para el destino.
- Información de origen
- El Reglamento de Ejecución (UE) 1337/2013 fija las menciones «Criado en» y «Sacrificado en» en el etiquetado destinado al consumidor final, y solo admite una mención única «Origen» cuando el animal ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en el mismo país. Qué debe figurar en una caja de gran formato se confirma en cada destino.
- Lista de contenido y certificado sanitario
- La lista de contenido enlaza cajas y expedición; en las expediciones a terceros países rige el modelo de certificado oficial que exija el destino.
Qué puede solicitar un comprador
Estas son las solicitudes que puede enviar un comprador y las referencias que conviene incluir en cada una.
Rastrear una expedición recibida
Envíe los identificadores de lote impresos en las cajas junto con la referencia de factura o de expedición. Sin el identificador de lote, por lo general no puede asociarse la entrega.
Comprobar qué cubre un código
El catálogo recoge 80 especificaciones codificadas. Si se ha publicado la ficha técnica de un producto, empiece por ahí cuando la duda sea qué se suministró y no de qué lote procede.
Acordar los registros antes de contratar
Si su certificación o sus compromisos con clientes exigen registros concretos, un determinado nivel de agrupación del lote o un marcado específico, plantéelos antes de cursar el pedido.
Confirmar el conjunto documental de un destino
Los documentos que acompañan a un envío dependen del mercado de destino y del modelo de certificado que ese mercado exija. Indique el destino y la lista de productos en su consulta.
Registros en los que se apoya una retirada
El artículo 19 del Reglamento (CE) 178/2002 obliga al operador que tenga motivos para creer que un alimento que ha puesto en el mercado no cumple los requisitos de seguridad alimentaria a retirarlo e informar a la autoridad competente. Que eso pueda hacerse de forma ordenada depende de cómo se hayan llevado los registros con antelación.
Delimitar el alcance
La primera pregunta es qué lotes están afectados y cuáles no. Un lote bien acotado mantiene la retirada proporcionada; uno definido de forma imprecisa la amplía.
Saber a dónde fue
Los registros de trazabilidad hacia delante determinan qué clientes y qué expediciones recibieron los lotes afectados; los registros del propio comprador prolongan esa lista aguas abajo.
Conservar los registros de base
El Reglamento (CE) 852/2004 exige mantener los documentos y registros del APPCC y ponerlos a disposición de la autoridad competente. Son la base sobre la que se reconstruye una retirada.
Preguntas de comprador sobre trazabilidad
- ¿Un lote es lo mismo que una fecha de producción?
- No necesariamente. La fecha de producción es una forma habitual de acotar el lote, pero el lote se define por las condiciones consideradas homogéneas: producto, periodo y materia prima. Pregunte cómo se define en los productos que compra.
- ¿La trazabilidad llega hasta la granja?
- El artículo 18 exige a cada operador un paso atrás y un paso adelante, no la cadena completa. La información de granja está en poder de los operadores anteriores; cuánta de esa información puede acompañar a la expedición es un punto que conviene cerrar antes de contratar.
- ¿Qué indica la marca ovalada de una caja de carne de origen UE?
- Identifica al establecimiento autorizado que manipuló el producto por última vez: nombre del país o código de dos letras, número de autorización y siglas CE/EC, conforme al anexo II, sección I, del Reglamento (CE) 853/2004. No identifica el lote ni acredita certificación alguna.
- ¿Qué debo enviar para que se rastree una expedición?
- El identificador de lote impreso en las cajas, el código de producto y la referencia de factura, lista de contenido o expedición. Con esos tres datos la solicitud se asocia a una entrega concreta; sin el identificador de lote, por lo general no puede asociarse la entrega.
- ¿El control de triquinas forma parte del registro de lote?
- El Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 sitúa el control de triquinas en el matadero, salvo para los cerdos domésticos procedentes de explotaciones o compartimentos reconocidos oficialmente que apliquen condiciones de estabulación controlada. Cuando se realiza el análisis, el resultado corresponde a las canales cubiertas, no a un lote de despiece posterior.
Requisitos de trazabilidad para su contrato
Indíquenos los productos, el mercado de destino y los registros que exige su propia certificación. Son los puntos que conviene cerrar antes de cursar un pedido.
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