Proceso y documentación
Cómo circula el producto por una sala de despiece y qué revisa una auditoría
En una sala de despiece de porcino, entre la recepción de materia prima y la expedición, el producto pasa por cámara de refrigeración, despiece y deshuesado, selección, envasado y embalaje, almacenamiento frigorífico y carga. Esta página explica qué controla cada paso según la normativa europea de higiene de la carne, qué revisa una auditoría de planta y qué conviene enviar para plantear una consulta sobre documentación o una visita.
El marco normativo que rige cada paso
Todo establecimiento que comercializa carne fresca de porcino en la Unión Europea se rige por el mismo marco normativo. Estas son las normas por las que pregunta un departamento de calidad y qué regula cada una.
Reglamento (CE) 852/2004
Higiene general. El artículo 5 exige un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC; los anexos fijan las condiciones de locales, agua, residuos, control de plagas y personal.
Reglamento (CE) 853/2004
Normas específicas para la carne. El artículo 4.2 exige la autorización del establecimiento por la autoridad competente; el anexo II, sección I, regula la marca de identificación, que incorpora ese número de autorización; el anexo III, sección I, fija las temperaturas que debe mantener la carne en despiece, almacenamiento y transporte.
Reglamentos (CE) 178/2002 y (UE) 931/2011
Trazabilidad. El artículo 18 del 178/2002 fija un paso atrás y un paso adelante; el 931/2011 concreta la información que debe acompañar a los alimentos de origen animal, incluidas la referencia que identifica el lote y la fecha de expedición.
Reglamento (CE) 2073/2005
Criterios microbiológicos. Criterios de seguridad alimentaria y de higiene del proceso, las frecuencias de muestreo correspondientes y la actuación exigida cuando un resultado queda fuera de límite.
Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375
Triquinas, en la fase de sacrificio. El Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 establece las normas de los controles oficiales de triquinas en la carne. Mientras el resultado está pendiente, la canal solo puede despiezarse en un máximo de seis partes, en el matadero o en una sala de despiece del mismo establecimiento, y siempre con trazabilidad total garantizada.
Reglamentos (UE) 1169/2011 y de Ejecución 1337/2013
Etiquetado al consumidor. El 1169/2011 se aplica a los alimentos destinados al consumidor final o a las colectividades (artículo 1.3): menciones obligatorias, condiciones de conservación y, en carne congelada, fecha de congelación (anexo III). En esa misma fase, el 1337/2013 exige las menciones «Criado en» y «Sacrificado en» en carne de porcino fresca, refrigerada y congelada.
De la recepción a la expedición
Esta es la secuencia de operaciones de una sala de despiece de porcino y el control que aplica cada paso. La capacidad, la configuración de líneas y los equipos se concretan frente a un requisito concreto; no son datos para una página web.
- Recepción de materia primaLa carne que entra se contrasta con su documento comercial y su marca de identificación, se comprueba su temperatura a la llegada y se registra la identidad del lote antes de aceptarla: el eslabón hacia atrás que exige el artículo 18.
- Cámara de refrigeraciónLa carne se mantiene a un máximo de 7 °C y los despojos a 3 °C, y pasan a la sala de despiece de forma progresiva, según se necesitan, tal como exige el Reglamento (CE) 853/2004.
- Despiece y deshuesadoLa carne debe permanecer a 7 °C o menos durante el despiece, deshuesado, repaso y fileteado; para ello la norma fija una temperatura ambiente máxima de 12 °C en la sala o un sistema de efecto equivalente.
- Selección y repasoLas piezas se trabajan según la especificación fijada: con hueso o deshuesadas, con o sin corteza, cobertura de grasa, medidas de repaso y la proporción magro-grasa fijada para los recortes.
- Envasado, embalaje y marcadoEl Reglamento (CE) 853/2004 exige que la carne que sale de un establecimiento autorizado lleve la marca de identificación ovalada; además, la caja incorpora la referencia de lote de la que depende la trazabilidad. La configuración del envase y del embalaje se concreta frente a cada requisito.
- Almacenamiento frigoríficoAlmacenamiento en refrigeración o congelación con control de temperatura, con la mercancía identificada y con rotación por lote para poder reconstruir después una expedición.
- Carga y expediciónCarga a la temperatura que exige el estado del producto, con los documentos comerciales que acompañan a la expedición. El movimiento entre Estados miembros circula por lo general solo con esa documentación; un destino en un tercer país requiere el certificado oficial acordado para ese mercado, expedido por la autoridad competente a través de TRACES NT.
Qué revisa una auditoría de planta
Una auditoría de segunda parte previa a la contratación abarca prácticamente los mismos aspectos que una auditoría de certificación. Conocer la lista facilita indicar de antemano qué evidencias necesita ver.
Autorización y alcance
Una auditoría empieza por el número de autorización del establecimiento, las actividades y especies que ampara su alcance y la autoridad que lo expide. El artículo 148 del Reglamento (UE) 2017/625 obliga a cada autoridad competente a mantener una lista pública de establecimientos autorizados, de modo que el alcance puede comprobarse en origen.
Plan APPCC y registros de puntos de control
El análisis de peligros, los puntos de control derivados de él, los límites críticos fijados en cada uno y los registros que acreditan su vigilancia y verificación.
Registros de temperatura
Cámaras de refrigeración, sala de despiece, almacén frigorífico y muelle de carga, con certificados de calibración de sondas y evidencia de qué ocurre cuando una lectura se sale de límite.
Un ejercicio de trazabilidad
Tomar una caja y trazarla hacia atrás hasta el lote de entrada y hacia delante hasta cada destinatario, con balance de masas, dentro del plazo que fije su referencial.
Muestreo y control de cuerpos extraños
El plan de muestreo microbiológico y sus resultados, los hisopos de superficie que verifican la limpieza y desinfección, y los registros de control de cuchillas, vidrio y plásticos quebradizos.
No conformidades y retirada
Cómo se registra, corrige y cierra una desviación, y un procedimiento de retirada y recuperación probado, con la cadena de contactos de la que depende.
Documentación que puede pedir un comprador
La mayor parte identifica una expedición concreta o es comercialmente sensible, por lo que corresponde al expediente del comprador y no a una página web. Cuál resulta aplicable depende del producto y del mercado de destino.
- Ficha técnica Qué recoge una ficha técnica de una de las 80 especificaciones codificadas: familia, partida arancelaria, estado y preparación.
- Autorización y alcanceAntes de contratar puede pedirse por escrito si a un suministro le resulta aplicable una autorización sanitaria y qué actividades ampararía.
- Documentos de certificación Un referencial de certificación solo se cita en esta web cuando lo respalda un certificado en vigor. Consulte qué certificación resulta aplicable a su suministro.
- Procedimiento de trazabilidad Cómo se mantiene la identidad del lote conforme al artículo 18 y qué puede pedir un comprador sobre una expedición.
- Envase y embalaje Caja, bolsa interior, número de piezas, pesos objetivo y paletizado son datos que conviene indicar en la consulta, por código de producto.
Solicitar una visita o una auditoría
La ubicación es San Esteban de Litera, en Huesca, noreste de España. Envíe los puntos siguientes junto con la solicitud de visita o auditoría para que quede claro desde el principio qué necesita ver.
- Defina el alcanceLos códigos o familias de producto en evaluación, el mercado de destino y si la visita es comercial, técnica o una auditoría formal.
- Indique el referencialSi audita conforme a un referencial concreto o a su propio cuestionario de proveedor, envíelo con antelación para poder identificar de antemano los registros que exige.
- Solicite antes la documentaciónBuena parte de un expediente de homologación de proveedores puede cerrarse solo con documentación. Solicítela antes de viajar y audite lo que quede abierto.
- Proponga un intervalo de fechasIndique un intervalo en lugar de un único día: los días útiles dependen de lo que esté en producción y de las zonas que necesite ver.
Consulte qué documentación resulta aplicable
Indique los códigos o familias de producto que está evaluando y el mercado de destino. De esos dos datos depende qué requisitos normativos y documentales resultan aplicables a su consulta.
Consultar qué documentación resulta aplicable
Indique los códigos o familias en evaluación y el mercado de destino.
Contactar con exportaciónSolicitar oferta
Indique los códigos, el volumen, el embalaje y el Incoterm que debe contemplar la oferta.
Solicitar ofertaDocumentación relacionada
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