Recortes de cerdo: qué significan 80/20 y 70/30

«Recortes de cerdo 80/20» significa 80 % de magro y 20 % de grasa en peso: la primera cifra es siempre la fracción magra y ambas suman siempre 100. Es una descripción comercial de una mezcla, no un resultado de laboratorio: salvo que el contrato indique otra cosa, se valora a ojo en la línea de deshuesado.

La nomenclatura

Las proporciones se escriben con el magro primero: la proporción prevista entre tejido muscular magro y tejido graso antes de cualquier medición. La convención es la misma en refrigerado y en congelado, y no dice nada sobre si el material va deshuesado, sin corteza o con corteza: son puntos independientes de la especificación.

La tabla siguiente recoge cómo se entienden las calidades más corrientes en el comercio: convención y no norma, porque ningún texto de la UE ni ninguna norma ISO las define y cada industria cárnica formula según su propia receta.

Cómo se evalúa realmente la proporción

Bajo la misma etiqueta ocurren cuatro cosas distintas, y solo dos miden algo.

Clasificación visual. Un operario juzga los recortes frente a material de referencia a la salida de la línea de deshuesado: es la base habitual del comercio de recortes.

Control por formulación. Se combinan corrientes de proporción nominal conocida hasta un objetivo calculado: aritmética aplicada a entradas clasificadas a ojo.

Instrumentación en línea. Los sistemas de infrarrojo cercano o de rayos X en la línea de picado estiman la grasa de forma continua frente a una calibración de laboratorio. Miden un indicador indirecto y heredan su exactitud.

Análisis de laboratorio. Se determina la grasa de una muestra homogeneizada por un método de referencia designado: es la única base que da una cifra defendible en una reclamación.

Por qué el magro visual es una especificación y no una garantía

Una proporción visual cuenta tejido. Un análisis químico cuenta lípido. No son la misma magnitud.

El tejido adiposo no es lípido puro: contiene agua, proteína y tejido conjuntivo. El músculo magro no está libre de lípido: contiene grasa intramuscular. Un material correctamente clasificado como 80/20 visual no arrojará, por norma, exactamente un 20 % de grasa en el análisis, y la diferencia varía con el propio material.

Otras fuentes de divergencia:

• La variación entre canales en cobertura de grasa y grasa intramuscular; las piezas de origen
• La genética, el régimen de alimentación y la estacionalidad de la cabaña suministradora
• El muestreo: una muestra tomada con sonda no representa un bloque, ni un bloque un contenedor
• La pérdida de humedad y el exudado entre producción y llegada

Así pues, una proporción por sí sola es una descripción acordada de la mercancía, no una garantía de resultado analítico. Si se necesita un resultado analítico, el contrato debe fijar método, plan de muestreo, banda de tolerancia y quién analiza.

Análisis de magro químico

El magro químico (CL) se expresa por convención como 100 menos el porcentaje de grasa determinado químicamente: 95CL analiza al 5 % de grasa. Ni el CL ni la forma de proporción están definidos en la normativa de la UE: son convenciones comerciales sobre la misma propiedad, y por eso la base debe constar por escrito cuando ambas coinciden en un contrato.

Los principios de extracción difieren: la ISO 1443 libera el lípido ligado por hidrólisis ácida antes de extraer, mientras que la ISO 1444 mide solo la grasa libre, y no tienen por qué coincidir. Designe el método, y no solo el «% de grasa».

El colágeno es un límite aparte

Conforme al Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo VII, parte B, punto 17, los músculos del esqueleto empleados como ingrediente de otro alimento solo pueden designarse «carne(s) de» —«carne de cerdo» en el etiquetado— cuando, en el caso de los cerdos, el contenido de grasa no supera el 30 % y la relación colágeno/proteínas de carne no supera el 25 %; el contenido de colágeno es ocho veces el de hidroxiprolina. Si se superan esos límites pero se cumplen los demás criterios de la definición, el contenido de «carne(s) de» debe ajustarse a la baja y la lista de ingredientes debe mencionar la materia grasa o el tejido conjuntivo.

La carne picada se regula aparte, en el anexo VI, parte B, del mismo Reglamento y no en las normas de higiene. Sus criterios de composición, controlados basándose en una media diaria, limitan la carne picada que contiene carne de porcino al 30 % de grasa y a una relación colágeno/proteínas de carne del 18 %; la carne picada magra queda en el 7 % y el 12 %.

El Reglamento (CE) n.º 853/2004, anexo III, sección V, regula en cambio la materia prima: el capítulo II, punto 1, letra b), exige que la materia prima de la carne picada proceda de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos, y la letra c), inciso i), excluye los recortes y desperdicios salvo que se trate de cortes de músculos enteros. El capítulo III añade un plazo máximo de seis días desde el sacrificio para la carne picada elaborada con carne refrigerada distinta de la de aves. De ahí que «recortes» en una factura necesite un significado definido, y que la antigüedad del material pese tanto como su proporción.

La aduana sigue a la composición

Los recortes que llevan magro son carne de porcino: partida 02.03 del Sistema Armonizado y, en la práctica, las subpartidas residuales 0203.19 (fresca o refrigerada) y 0203.29 (congelada). La grasa de cerdo sin carne magra, sin fundir ni extraer de otro modo, va a la partida 02.09, subpartida 0209.10, y la nota 1, letra d), del capítulo 2 del SA remite la grasa animal distinta de los productos de la partida 02.09 al capítulo 15, donde la grasa de cerdo fundida y la manteca se clasifican en la partida 15.01. Un recorte muy graso y uno de grasa pura pueden por tanto recibir un trato arancelario distinto: confirme el código NC/TARIC de ocho cifras contra la composición del producto real y no contra el nombre de la calidad.

Qué implica esto para su pedido

• Fije la base de forma expresa: proporción visual nominal o porcentaje de grasa determinado analíticamente.
• Si es analítica, designe el método, el laboratorio, el plan de muestreo y la banda de tolerancia.
• Indique si el criterio se aplica por lote o como media de un periodo de producción: la aceptación difiere mucho.
• Especifique el colágeno por separado cuando el material alimente un producto etiquetado.
• Deje constancia de la especificación física: deshuesado o con hueso, con o sin corteza, refrigerado o congelado, bloque o caja.
• Compruebe la partida arancelaria contra la composición y no contra el nombre comercial de la calidad.