Requisitos de trazabilidad de la carne: qué puede exigir el comprador

Conforme a la normativa de la UE, toda caja de carne de porcino debe poder rastrearse un paso atrás hasta quien suministró la materia prima y un paso adelante hasta la empresa a la que se vendió. Sobre esa base, el porcino añade una norma sectorial: la etiqueta debe indicar dónde se crió y se sacrificó el animal, además de un código de lote que remita a un registro de producción. Los dos instrumentos son el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 y el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1337/2013.

Artículo 18: un paso atrás, un paso adelante

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 (legislación alimentaria general) exige que la trazabilidad quede asegurada en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. El artículo 18 traduce ese principio en dos obligaciones para todo operador de empresa alimentaria:

• Un paso atrás — identificar a cualquier persona que le haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento (artículo 18, apartado 2).
• Un paso adelante — disponer de sistemas y procedimientos que permitan identificar a las empresas a las que haya suministrado sus productos (artículo 18, apartado 3).

El artículo 18, apartado 4, exige además que los alimentos puestos en el mercado estén adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad. En virtud del artículo 65, los artículos 11 y 12 y los artículos 14 a 20 se aplican desde el 1 de enero de 2005.

Dos consecuencias tienen peso comercial. La primera es que la obligación hacia adelante alcanza a empresas: la guía de la Comisión de 26 de enero de 2010 sobre los artículos 11, 12, 14, 17, 18, 19 y 20 confirma que el operador identifica a las empresas alimentarias a las que suministra, excluidos los consumidores finales, de modo que la cadena termina en la última transacción B2B.

La segunda es que el artículo 18 no impone por sí mismo la trazabilidad interna. Esa misma guía señala que el Reglamento no obliga expresamente a los operadores a establecer el vínculo entre los productos que entran y los que salen, ni a registrar cómo se dividen y se combinan los lotes dentro de una misma empresa. En porcino, la norma sectorial cubre ese hueco.

El artículo 18 existe para hacer viable el artículo 19: el operador que tenga motivos para creer que un alimento que ha importado, producido, transformado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad alimentaria debe retirarlo de inmediato del mercado e informar a las autoridades competentes. La amplitud con que se definan los lotes determina si esa retirada afecta a un palé o a la producción de un mes.

Qué debe acompañar a la partida

El Reglamento de Ejecución (UE) n.º 931/2011 fija el conjunto mínimo de datos de trazabilidad para los alimentos de origen animal. Su artículo 3, apartado 1, exige ponerlo a disposición del operador que recibe el alimento y, previa solicitud, de la autoridad competente.

El artículo 3, apartado 3, deja el formato a elección del proveedor, siempre que la información resulte clara, inequívoca y recuperable para el operador que la recibe. Debe actualizarse a diario, conservarse hasta que pueda darse razonablemente por consumido el alimento y facilitarse a la autoridad sin demora indebida.

La capa porcina: Reglamento (UE) n.º 1337/2013

El Reglamento (UE) n.º 1337/2013 desarrolla las disposiciones sobre indicación del país de origen del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 para la carne fresca, refrigerada y congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral; su artículo 1 toma el ámbito de aplicación del anexo XI del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, que recoge el código NC 0203, carne de porcino fresca, refrigerada o congelada. Se aplica desde el 1 de abril de 2015.

El artículo 3 exige que los operadores, en cada etapa de la producción y la distribución, dispongan de un sistema de identificación y registro y lo apliquen. El artículo 4 regula la formación de los lotes y fija un techo rígido: el tamaño del lote no podrá superar la producción de un día en un mismo establecimiento. El artículo 5, apartado 1, obliga a que la etiqueta lleve «Criado en: …», «Sacrificado en: …» y un código de lote; conforme al artículo 5, apartado 2, las dos primeras menciones solo pasan a «Origen: …» cuando el operador demuestre ante la autoridad competente que el animal nació, se crió y se sacrificó en un único país.

En porcino, el país que cuenta como lugar de cría depende de la edad y del peso al sacrificio:

Conviene notar la diferencia estructural con el vacuno. Conforme al Reglamento Delegado (UE) 2019/2035, que sustituyó al título I del Reglamento (CE) n.º 1760/2000 cuando el Reglamento (UE) 2016/429 lo suprimió el 21 de abril de 2021, el crotal de un bovino muestra el código de identificación individual de ese animal (artículo 38), mientras que el crotal o el tatuaje del cerdo muestra el número de registro de su establecimiento de nacimiento (artículo 52). La trazabilidad del porcino descansa en el enlace por lotes, no en un número de animal, y por eso el código de lote es la pieza que soporta el registro.

Cómo el código de lote liga una caja con un registro de producción

Un código de lote vale lo que valgan los registros a los que remite. En una operación convencional de sacrificio y despiece, la cadena es la siguiente.

La Directiva 2011/91/UE define el lote como un conjunto de unidades de venta producidas, fabricadas o envasadas en circunstancias prácticamente idénticas, y exige que la indicación vaya precedida de la letra «L», salvo que se distinga claramente de las demás indicaciones de la etiqueta.

Qué puede pedir un comprador

• El conjunto de datos del Reglamento (UE) n.º 931/2011 para la partida, en el soporte documental que use el proveedor.
• Un listado de lotes que relacione número de cajas y pesos netos con cada código de lote de esa carga concreta.
• Una explicación escrita de cómo se construyen los códigos de lote y la confirmación de que ningún lote supera la producción de un día en un mismo establecimiento.
• La documentación que respalda las menciones «Criado en», «Sacrificado en» u «Origen» de la etiqueta.
• Registros de cadena de frío. El Reglamento (CE) n.º 853/2004, anexo III, sección I, capítulo VII exige refrigerar hasta no superar 3 °C en toda la masa de los despojos y 7 °C en el resto de la carne.
• El resultado de un ejercicio documentado de trazabilidad: un simulacro de retirada desde un código de caja hacia atrás hasta la explotación y hacia adelante hasta los clientes, con el tiempo empleado registrado.
• Para partidas con destino fuera de la UE, el certificado sanitario de exportación. El artículo 12 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 exige que los alimentos exportados cumplan los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria, salvo que las autoridades del país importador o sus propias leyes y normas dispongan otra cosa.

Qué significa esto para su pedido

Trate la trazabilidad como un punto de especificación, no como un trámite. Acuerde antes del embarque qué identificador de lote figura en la etiqueta de caja, en la de palé y en el packing list, y confirme que los tres llevan exactamente la misma cadena de caracteres. Las discrepancias son una causa frecuente de que una solicitud de trazabilidad se atasque en un control fronterizo o en una auditoría.

Pida por escrito la regla de formación de lotes. Dentro del techo de un día sigue habiendo margen: un proveedor que forma lotes por turno y línea ofrece una exposición más estrecha que otro que agrupa toda la producción de la jornada. Por último, compruebe que su recepción de mercancía registra el código de lote asociado a la entrega: su registro de un paso atrás conforme al artículo 18 vale lo que valga la referencia que archiva a la llegada.