Análisis de triquina en la carne de porcino de la UE: qué exige el Reglamento (UE) 2015/1375

Las canales de suidos, solípedos y otras especies sensibles a las triquinas deben analizarse en el matadero conforme al Reglamento (UE) 2015/1375, salvo que se aplique alguna de las excepciones de su artículo 3. Así lo formula el artículo 31.1 del Reglamento (UE) 2019/627, y el resultado determina si la canal puede salir del matadero.

La base jurídica

El Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375, de 10 de agosto de 2015, establece normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne. Es una codificación: su artículo 15 deroga el Reglamento (CE) n.º 2075/2005. Se inserta en el marco de controles oficiales del Reglamento (UE) 2017/625, cuyo marcado sanitario del artículo 18.4 es el que menciona su artículo 4.3.

El texto es idéntico en todos los Estados miembros; las decisiones adoptadas a su amparo, no. Designar laboratorios y reconocer, auditar o retirar el reconocimiento a explotaciones (artículos 8, 10 y 12) corresponde a cada autoridad competente nacional, y la excepción central se activa Estado miembro por Estado miembro.

Qué animales deben analizarse

El artículo 2.1 divide en dos el porcino doméstico. En una explotación cuyo cumplimiento de las condiciones controladas de estabulación haya sido reconocido oficialmente se analizan todas las cerdas de cría y los verracos, o al menos el 10 % de los animales sacrificados allí cada año. En el resto, se analizan sistemáticamente todas las canales. El artículo 2.2 añade el muestreo sistemático de solípedos, jabalíes y otras especies sensibles. El anexo I fija la muestra porcina en 1 g del pilar del diafragma, 2 g en reproductores y 5 g en piezas de carne.

Cerdos de cebo frente a animales reproductores

El artículo 2.1.a) mantiene a las cerdas de cría y los verracos dentro de la población analizada incluso en una explotación reconocida: viven mucho más que los cerdos de cebo.

El método de digestión como método de referencia

El anexo I, capítulo I, fija el método de referencia: la digestión artificial conforme a la norma ISO 18743:2015/Amd1:2023. Se agrupan muestras de varias canales, se pican y se digieren en pepsina y ácido clorhídrico, que disuelven el tejido muscular pero dejan intactas las larvas; el digerido se sedimenta y el sedimento se examina al microscopio. El capítulo II recoge los métodos equivalentes, varios válidos solo para carne de porcino doméstico. La triquinoscopia no figura entre ellos.

El agrupamiento de muestras hace viable el análisis al ritmo de la línea. El artículo 2.3 permite despiezar la canal en un máximo de seis trozos a la espera del resultado si se garantiza la trazabilidad; el artículo 4.1 impide que salga del establecimiento hasta que el resultado sea negativo. Las muestras positivas se remiten a un laboratorio de referencia para determinar la especie (artículo 6.2).

Condiciones controladas de estabulación

El reconocimiento se concede, no se declara

En virtud del artículo 8, la autoridad competente puede reconocer una explotación o un compartimento que cumpla el anexo IV: edificios cerrados a roedores, otros mamíferos y aves carnívoras; un programa documentado de control de plagas; piensos producidos conforme a los principios del Reglamento (CE) n.º 183/2005 y almacenados a prueba de roedores; trazabilidad de cada cerdo; entrada de animales solo desde explotaciones con el mismo reconocimiento; y ningún acceso al exterior sin un análisis de riesgos aceptado. El artículo 10 exige auditorías basadas en el riesgo; el artículo 12, la retirada.

El reconocimiento por sí solo no es la exención

El artículo 3.3 concede la exención únicamente cuando los animales proceden de una explotación reconocida y el Estado miembro cumple una de estas tres condiciones: que no se hayan detectado infestaciones autóctonas por triquinas en explotaciones reconocidas de ese Estado durante tres años con análisis continuos; que los datos históricos ofrezcan una confianza de al menos el 95 % de que la prevalencia en la población porcina sacrificada no supera uno por millón; o que las explotaciones estén situadas en Bélgica o Dinamarca. El artículo 3.4 obliga entonces a notificarlo a la Comisión y al Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos, y la Comisión publica la lista de Estados miembros que la aplican.

En esa lista, Bélgica y Dinamarca se acogen a la tercera condición, y Finlandia, Italia e Irlanda del Norte a la primera o la segunda. España no figura, de modo que el porcino español se analiza conforme al artículo 2. Consúltela antes de aceptar cualquier declaración de estabulación controlada.

La congelación como tratamiento alternativo

El artículo 3.1 exime del análisis la carne de porcino doméstico sometida a un tratamiento de congelación conforme al anexo II bajo supervisión oficial. El método 1 exige una cámara a −25 °C o menos, durante al menos 240 horas consecutivas hasta 25 cm de grosor y 480 horas entre 25 y 50 cm. El método 2 fija combinaciones por grosor: hasta 15 cm, 20 días a −15 °C, 10 días a −23 °C o 6 días a −29 °C; de 15 a 50 cm, 30 días a −15 °C, 20 días a −25 °C o 12 días a −29 °C. La congelación comercial ordinaria no es este tratamiento, y el artículo 3.1 solo cubre el porcino doméstico: no el jabalí ni otras carnes de caza.

Qué dice el certificado

La marca sanitaria puede aplicarse antes de conocer el resultado cuando un procedimiento del matadero aprobado por la autoridad garantiza que nada sale hasta que el análisis sea negativo (artículo 4.3); la marca de identificación del Reglamento (CE) n.º 853/2004, artículo 5.1 y anexo II, sección I, vincula la carne a un establecimiento autorizado. La obligación sigue al tejido muscular estriado: el artículo 4.2 permite que los subproductos que no lo contienen salgan antes del resultado.

En exportación, la declaración figura en el certificado acordado con el país importador y firmado por el veterinario oficial; los modelos españoles se tramitan por CEXGAN. Hacia dentro, la UE aplica la misma lógica: el artículo 13.1 solo admite carne analizada antes de la exportación en condiciones equivalentes a los artículos 2 o 3, y el artículo 13.2 reserva esas excepciones a los terceros países del anexo VII, hoy únicamente el Reino Unido.

Por qué lo exigen los terceros países

La triquinosis es una zoonosis de transmisión alimentaria históricamente asociada al porcino, y la autoridad importadora no puede inspeccionar el establecimiento por sí misma: la certificación oficial del servicio veterinario exportador es el sustituto. El anexo VII muestra la consecuencia: una exención no es trasladable de una jurisdicción a otra.

Qué significa para su pedido

• Determine qué declaración admite el certificado de destino antes de cerrar la especificación; no dé por supuesto que la vía de la estabulación controlada esté abierta al producto español.
• El estatus frente a las triquinas se adquiere en el sacrificio; una sala de despiece o un almacén frigorífico no pueden añadirlo después.
• En producto congelado, aclare si la congelación fue un tratamiento del anexo II bajo supervisión oficial o una congelación comercial ordinaria.
• Compruebe el alcance del modelo de certificado: la obligación sigue al tejido muscular estriado, por lo que los despojos y las tripas pueden regirse por textos separados.
• Mantenga alineadas la declaración y su prueba documental. Marcar la casilla equivocada es un rechazo en frontera, no una corrección.